Для полного доступа ко всем темам форума необходима регистрация

[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Форум сайта по духовному развитию и самопознанию » Будем здоровы! » Приправы и специи » Паприка
Паприка
_Светлана_Дата: Четверг, 11.08.11, 13:26 | Сообщение # 1
Лайф-коуч
Группа: Админ
Сообщений: 9464
Статус: вне сайта


Паприка

Паприка — приправа, смолотая из сушеного сладкого мясистого перца Capsicum annum красных сортов. Красный стручковый перец — растение семейства пасленовых, достигающее в высоту 1,5 м. На своей родине — это многолетний полукустарник, а в странах умеренного климата возделывается в культуре как однолетнее растение. Побеги прямостоячие, ветвистые, стебель у основания одревесневающий. Белые цветки располагаются в местах разветвления стебля обычно по одному. Плоды - зеленые стручки с семенами, которые по мере созревания становятся красными. Как пряность используется молотый красный перец (паприка), для чего стручки перца сначала сушат, а затем растирают в порошок. Сердцевину и семена удаляют, а мякоть высушивают и растирают в порошок, обладающий характерным ярко-красным цветом и легким сладковатым вкусом с оттенком горечи.

Характеристика и происхождение:

Родиной красного стручкового перца (паприки) является Южная Америка. В настоящее время эту культуру выращивают преимущественно в США, Испании, Турции и Венгрии.

Перец — "Индейская красная соль" — приплыл в Европу на кораблях Колумба. И ахнули соотечественники Великого мореплавателя: щепотки перца было достаточно, чтобы придать горький привкус бочке воды!

Ранние испанские исследователи привезли красный перец в Европу, где растение постепенно выросло, потеряло острый вкус и превратилось в "сладкую" паприку. В Венгрии (откуда и пришло это слово) предпочитают более острую разновидность (семена из стручков не удаляют) Koenigspaprika — дословно: "королевская паприка".

Но все попытки установить точный путь паприки из далеких краев на залитую солнцем равнину близ Калочи и Сегеда кончались неудачей. Привез ли ее с индейской кухни Центральной Америки Колумб в Испанию, откуда она таинственными тропами добралась до Венгрии? Или ее принесли цыгане, проделавшие долгий путь из Индии? А может, где-то в глубинах Османской империи, которой в свое время принадлежали и большие пространства в Аравии и Северной Африке, с ней познакомились турки и принесли ее с собой во время похода на Венгрию? Мы этого не знаем. Но доподлинно известно, что впервые паприка попала в Венгрию в XVII веке — в смутные времена войн, когда вся равнина находилась в турецком владении и султан неуклонно расширял свои земли в районе Сегеда.

Паприка попала в Венгрию в то время, когда былая средневековая жадность к специям поослабла. Венеция уже утратила свою славу торгового центра, а португальская монополия на специи перешла со всеми экономическими последствиями голландцам из "Всеобщей Ост-Индской компании".

Если прежде перец ценился на вес золота и преподносился королями друг другу как ценный подарок, то потом его чрезмерные запасы приходилось сжигать, чтобы диктовать и искусственно поддерживать цены в Европе.

Можно было бы предположить, что в этих условиях "индейский перец", который был привезен Колумбом и который прекрасно чувствовал себя в средиземноморских огородах, молниеносно завоюет Европу из-за дешевизны этой приправы. Но оказалось совсем не так. Красный индейский перец, развешанный вокруг испанских крестьянских хижин, показался богачам недостаточно экзотичным и своеобразным. Они остались при своей любви к дорогому черному перцу, а красный перекочевал преимущественно в кастрюли простого народа. Если исходить из этого факта и исторической ситуации XVII века, то весьма вероятно, что паприку в Венгрию впервые принесли турки. Но венгры не переняли турецкие обозначения:"карабибер" для перца и "кирмици" для паприки. Они нашли нужное слово в сербо-хорватском языке. Из "папар" они сделали "папарка", а из "папарки" в конце концов появилась "паприка". Отметим, что выращиваемая в Испании и по сей день идентична южноамериканскому растению, тогда как венгерская паприка соответствует сорту, имеющемуся в Индии и дающему плод поменьше, но с особо характерным ароматом. Пока турки оставались в стране, венгры не очень интересовались турецким перцем. Только после их изгнания деревенскую кухню привлекла паприка.
паприка, перец красный сладкий, paprika

В Венгрии в настоящее время производят семь сортов порошков паприки, причем острота приправы зависит от способа изготовления, при котором большую роль играют капсаицин, придающий остроту, а также красящие вещества капсантин и каротин. Надеемся, что нижеследующий "Справочник о паприке" поможет получить самое точное представление ней:

Благородная сладкая паприка — один из наиболее употребляемых сортов. Довольно темного и сочного цвета. Порошок среднего помола с тонким ароматом.
Деликатесная паприка — средней красноты и помола средней тонкости. Приятна на вкус, не будучи острой. Подчеркивает собственный вкус блюда, не "забивая" его.

Полусладкая паприка — относительно светлая по цвету, матового оттенка, с характерным запахом специй, средней остроты. Из-за содержания в ней сахара ни в коем случае не поджаривать в жире. Специальная паприка - отличается ярким красным цветом, имеет приятный вкус, сладковатый и мягкий. Помол тонкий.

Розовая паприка — порошок среднего помола. Она относится к пикантным и довольно острым сортам, которые следует использовать весьма осмотрительно и осторожно. Нежный сорт представляет собой порошок светло-красного цвета и помола средней тонкости, отличается блеском. Его характерная особенность выражена уже в названии сорта: он лишен остроты, но не специфического аромата приправы. Острый сорт отличается от других своим цветом. Это желтоватый или светлый красно-коричневый порошок помола средней тонкости. Непривычным гурманам он покажется обжигающе острым. Венгерский ученый получил нобелевскую премию за исследование витаминного состава паприки.Молотая паприка бывает очень жгучей или более мягкой, однако всегда имеет сладковатый вкус. Сладкий красный перец имеет крупные, короткие и мясистые плоды. Его лучший сорт - болгарский - в стадии полной зрелости бывает ярко-красным. Недозрелый сладкий перец - зеленого цвета, вкус его мягкий, не острый (кроме мелких семян, обладающих значительной горечью), его применяют для приготовления овощных блюд и как приправу. Без паприки невозможно себе представить венгерскую кухню. Очень популярна эта пряность также и в Германии. Она превосходно дополняет мясо (например, гуляш), супы, соусы, сыры, блюда из яиц и ракообразных. При кипячении с паприкой светлых бульонов или соусов они становятся красными. Паприка имеет сладковатый аромат и вкус, иногда - слегка острый.
Содержание полезных веществ:

Если брать одинаковое количество цитрусовых и паприки, в паприке содержится больше витамина С.
Прикрепления: 3907814.jpg(39Kb)
 
             
_Светлана_Дата: Четверг, 11.08.11, 13:26 | Сообщение # 2
Лайф-коуч
Группа: Админ
Сообщений: 9464
Статус: вне сайта
Применение:

Паприка — используется в мексиканской, испанской, венгерской, немецкой кухне. Прекрасно сочетается с мясом, особенно свининой, курицей, овощами, особенно томатами и капустой, сыром, творогом, яйцами, рыбой и морепродуктами. Кладут паприку в гуляш, чили, супы, соусы, салаты, фаршированные яйца, рис, блюда из молотого мяса. Особенно не обойтись без паприки. Вероятно, самым известным блюдом венгерской кухни является густой мясной суп - гуляш и его вариант с картофелем, приготовленный в котелке. Название еще одного национального блюда — перкельт — происходит от венгерского слова "жарить", то есть кусочки мяса предварительно обжариваются. Паприкаш — подобное же блюдо и отличается только тем, что в него добавляют сметану. Для токаньи мясо, нарезанное соломкой, тушится в собственном соку. Вполне можно было бы сказать, что упомянутые блюда "молоды", им не более двухсот лет, и они являют собой своего рода "пережитки турецкой эпохи". Это похоже на некий запоздалый подарок османов всем венграм между Тимишоаром и Чегетваром, Мохачем и Будапештом. Но это не так. "Жил-был однажды богач..."- так должны были начинаться рассказы о происхождении всех гуляшей и паприкашей. И это была бы история о простом котле с ручкой, который сопровождал венгров с начала их пути. История, которая, насколько ее можно проследить, охватывает по меньшей мере три тысячелетия - тысячелетия, полные лишений, скитаний, войн, переселений, завоеваний, порабощении, тысячелетия, полные трансформаций, которые привели от примитивной кочевой жизни к зачаткам земледелия и животноводства и в конечном счете к оседлости. Бограч прошел вместе с предвенгерским племенем путь от предгорьев Урала и уральских степей через царство хазаров, Кавказ, вдоль северных берегов Черного моря и далее через пол-Европы к дунайской излучине. Точно неизвестно, что готовили кочевые племена в своем походном котле. Но ясно, что это была пища наподобие супов, которые варили из хранившихся припасов, а также собранных трав, кореньев и грибов. Среди припасов имелась и тархоня - маленькие твердые мучные шарики, а также сушеная рыба и нарезанное брусочками вяленное на воздухе мясо.Хорошо добавлять молотый сладкий красный перец в картофельное пюре в сочетании с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, порошком лаврового листа.Перец возбуждает аппетит, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, усиливает работу поджелудочной железы. Входит в состав смесей для барбекю, основная специя в гуляше, чили и используется индийской, марокканской и европейской кухнях. А также на Среднем Востоке. В кулинарии используется обычно молотая сушеная паприка. Помимо вкуса и запаха она окрашивает пищу в красный или оранжевый цвет, но следует помнить, что это происходит только при нагревании. При этом паприка легко подгорает, приобретая горький привкус. Хорошо влияет на кровообращение и помогает при ревматизме. Используется в пищевой промышленности в качестве красителя.

Советы шеф-повара:

Хорошая паприка должна быть ярко-красного цвета. Грязно-коричневый цвет свидетельствует о том, что паприку пора выкинуть.

Хранить паприку надо в сухом темном месте — солнечный вкус убивает е вкус и аромат.

источник
 
             
_Светлана_Дата: Четверг, 11.08.11, 13:31 | Сообщение # 3
Лайф-коуч
Группа: Админ
Сообщений: 9464
Статус: вне сайта
паприка – это молотая приправа широчайшей цветовой гаммы от светло-желтого до красно-коричневого, и изготавливают ее из сладкого красного перца Сapsicum аnnum. Зеленые стручки перца по мере созревания становятся красными. Кстати, самый лучший перец для паприки – это мясистые плоды ярко-красного цвета сладкого болгарского перца. Из них достают сердцевину и семена, мякоть сушат, а потом растирают в порошок. Получается специя теплого цвета с легким сладковатым вкусом.

Родиной красного стручкового перца считается Южная Америка. В Венгрию «красное золото» в 17-м веке привезли турки. Оттуда специя распространилась по всей Европе. В России и Беларуси паприка появилась всего лишь несколько 10-летий назад, но она пришлась по вкусу поварам и становится все более популярной.

Паприка – одно название на двоих: так называют и перец, и специю из него. Венгры не переняли турецкие названия: «карабибер» для перца и «кирмици» для приправы. Они нашли подходящее слово в сербо-хорватском языке – «папар», из него получилось «папарка», и в конце концов специю стали называть «паприкой».

Венгерский старинный город Калоча славится комбинатом по переработке красного перца. Там выпускают паприку в самых разных упаковках: от пятидесятикилограммовых мешков до подарочного варианта – красно-золотистая коробочка с прозрачной крышкой, а внутри аккуратно уложенные 100-грамовые пакетики паприки. Найти такой подарочек можно практически в каждом магазине, а привезти из Венгрии паприку то же самое как из России – матрешку, а из Швейцарии – шоколад.

Такого разнообразия паприки, как в Венгрии, сложно найти. Там производят семь видов паприки. Каждая из них отличается от другой степенью остроты и цветом, а те в свою очередь зависят от способа изготовления. Остроту паприке придает вещество капсаицин, а характерный цвет – каротин и капсантин.

Особо пикатным сортом считается розовая паприка, с ней главное не переборщить, иначе во рту не миновать настоящего пожара. Деликатесная паприка, напротив, очень приятная на вкус, абсолютно не острая. Ее преимущество в том, что приправа только подчеркивает настоящий вкус блюда, не перебивая его.

Наиболее часто в кулинарии употребляют благородную паприку. Эта разновидность паприки обладает сочным темным цветом и тонким ароматом. Любителям сладких специй по вкусу придется полусладкая паприка матового оттенка с характерным запахом специй. Повара не советуют ее поджаривать на жиру из-за содержания сахара. Если приправа отличается ярко-красным цветом, наделена мягким и сладковатым вкусом, то это разновидность паприки называется специальная. Нежный сорт паприки легко определить по характерному блеску порошка, в самом названии уже заложен вкус специи, такая паприка придает особый аромат блюдам. Любителям специй погорячее порекомендую острый сорт паприки. Узнать его можно по желтоватому или светло красно-коричневому цвету порошка.

Хранить паприку нужно в темном сухом месте – лучи солнечного света убивают ее вкус и аромат. И обязательно следите за цветом специи. Если паприка теряет свой характерный цвет и становится коричневой, то путь-дорога ей – в мусорное ведро.

И вкусно, и полезно


Подбирать специи к определенным блюдам – целое искусство. Венгры в совершенстве овладели искусством кулинарии с использование паприки. В любой венгерской семье вас охотно попотчуют своим коронным блюдом – «паприкашем». Этот гуляш венгры не зря называют «паприкаш» , с первой ложки вы ощутите тонкий, слегка острый вкус блюда, который придает ему естественно паприка. Мяско мелко режется и обильно сдабривается паприкой, а соус для «паприкаша» должен быть нежным, поэтому туда кладут сливки или сметану. Ни один уважающий себя венгерский повар не приготовит «паприкаш» из свинины, баранины, гусятины или телятины. Главная заповедь венгерского гуляша – «ни жирного, ни черного мяса». Поэтому во всех семьях готовят это блюдо из рыбы, курицы, телятины или ягненка.

Вторая гордость венгерской кухни – это цыпленок с паприкой. Тушку разделывают на части, нарезанную мелкими кубиками грудинку поджаривают на раскаленной сковороде, пока не вытопится жир. После этого добавляют нарубленный лук, подрумянивают его до золотистого цвета и на короткое время снимают сковороду с огня – всыпают чайную ложку благородной сладкой паприки, укладывают кусочки цыпленка, дают им слегка обжариться, а когда выпарится сок, подливают немного костного бульона. Тушат цыпленка под крышкой на небольшом огне примерно час. В заключение добавляют сметану. Подают этого цыпленка с клецками или картофелем.

Гостеприимные венгры могут также угостить вас еще одним национальным блюдом – «перкельтом» . Его название происходит от слова «жарить». Кусочки мяса сдабривают паприкой, а потом обжаривают на малом огне. Туда кладут много лука, а затем обжаренное мясо смешивают со сливочным соусом и тушат.

«Токань» - блюдо венгерской кухни, очень схожее с «перкельтом». Для него тоже нарезают продолговатыми кусочками мясо, обжаривают с луком. Но отличается оно тем, что в него могут класть грибы и зеленый горошек.

Известный во всем мире «Венгерский соус» тоже остался неравнодушен к паприке. Особый аромат и вкус ему придают не только белое вино и лук, а также щепотка «красного золота» Венгрии.

Вообще, паприка популярна не только в венгерской кухне. Ею щедро приправляют национальные блюда и мексиканцы, и немцы, и испанцы. Специя прекрасно сочетается с любым видом мяса (особенно со свининой). Она не только придает особый вкус супам, но и окрашивает их в яркий красный цвет. Паприка входит в состав известной приправы «барбекю». Овощи в сочетании с паприкой приобретают изысканный вкус и аромат, особенно хорошо сочетается паприка с томатами и капустой. В Германии эту пряность добавляют в сыры, соусы, блюда из яиц и ракообразных. Обычное картофельное пюре, если его заправить паприкой в сочетании с чесноком, кориандром, базиликом, чабером и порошком лаврового листа, превратиться в аппетитнейший и вкуснейший гарнир.

Важный «плюс» паприки в том, что при своем оригинальном вкусе и аромате, она еще и полезна. Венгерский ученый получил нобелевскую премию за исследование витаминного состава паприки. Если брать одинаковое количество цитрусовых и паприки, в паприке содержится больше витамина С.

Паприка улучшает кровообращение, возбуждает аппетит. Даже щепоточка паприки в блюде способна улучшить переваривание пищи и усилить работу поджелудочной железы.

Так что приобщайтесь к горячо любящим паприку венграм. Окрашивайте свою жизнь в красный цвет, придавайте ей особый аромат и сладковатый вкус и поправляйте свое здоровье.

источник
 
             
Форум сайта по духовному развитию и самопознанию » Будем здоровы! » Приправы и специи » Паприка
Страница 1 из 11
Поиск:



Мастерская Счастья  ©2009 - 2017
при использовании материалов сайта, активная ссылка обязательна


HotLogРейтинг@Mail.ruTop SunHome.ruLightRayРейтинг Сайтов Развивающих ЧеловекаRambler's Top100Этот сайт защищен «Site Guard»
Эзотерический портал Живое Знание - место духовного развития и обмена Новым Знанием.Яндекс.МетрикаЯндекс цитирования  
Используются технологии uCoz